Postgrado Nutrición: Tecnología de los Alimentos

Programa

TopFormacion ha seleccionado de entre 406 Postgrados Nutrición y Dietética ,este Postgrado para ti. El Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos se imparte en modalidad semipresencial en Las Palmas y Santa Cruz de Tenerife. Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos ofrece una formación básica sobre la materia. Este curso explica los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria, haciendo un estudio global sobre la tecnología de los alimentos de origen animal, a través de los aspectos bioquímicos, sus componentes y los tratamientos tecnológicos que habitualmente se aplican a los mismos para su comercialización. METODOLOGÍA semipresencial Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Requisitos

Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos le prepara para formarse en el mundo de la nutrición y tecnologías de los alimentos de origen animal, profundizando en aspectos muy concretos de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria.

Destinatarios

Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos está dirigido a todos los alumnos de las diversas titulaciones en las que se contempla el estudio de los alimentos, como, Farmacia, Veterinaria, Ciencia y tecnología de los alimentos, a cualquier licenciado con conocimientos generales de química, microbiología. Así como a todas las personas interesadas en este curso.

Objetivos

- Conocer la aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos - Aprender los Objetivos de la Tecnología de los Alimentos - Conocer las características de los alimentos refrigerados - Aprender la utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos - Conocer los Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía en la Tecnología de los Alimentos - Conocer las características generales de la tecnología de los alimentos - Aprender los tipos de leches fermentadas que existen - Conocer la estructura y características de un producto reestructurado cárnico - Conocer los métodos de congelación de los alimentos mediante la aplicación del frío - Aprender los Modificaciones de la capacidad de retención de agua de los alimentos.

Temario

MÓDULO 1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 1.    Desarrollo histórico 2.    Alimentos y nutrientes 3.    Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 4.    Objetivos de la Tecnología de los Alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUA 1.    Introducción 2.    Constantes físicas del agua y del hielo 3.    La molécula de agua 4.    Estructura del hielo y del agua 5.    Propiedades disolventes del agua 6.    Interacciones del agua con sustancias apolares 7.    Efecto de los solutos en la estructura del agua 8.    Efecto de los solutos en la estructura del hielo 9.    Actividad de agua 10.    Isotermas de sorción de agua 11.    Aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 3. LÍPIDOS 1.    Introducción 2.    Ácidos grasos de los alimentos 3.    - Ácidos grasos saturados de cadena lineal 4.    - Ácidos grasos insaturados de cadena lineal 5.    Características de los glicéridos 6.    Características de los fosfolípidos 7.    Fracción insaponificable 8.    Propiedades físicas 9.    - Polimorfismo 10.    - Punto de fusión 11.    - Viscosidad 12.    - Calor específico 13.    - Calor latente de fusión 14.    - Indice de refracción 15.    - Densidad 16.    - Solubilidad 17.    - Plasticidad 18.    Tratamientos de modificación de las grasas 19.    - Hidrogenación 20.    - Transesterificación (interesterificación) 21.    - Fraccionamiento 22.    Enranciamiento autooxidativo 23.    - Reacciones de oxidación de los lípidos 24.    - Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos de los alimentos 25.    Reversión del sabor 26.    Antioxidantes 27.    - Antioxidantes tipo I 28.    - Antioxidante tipo II 29.    - Antioxidantes tipo II 30.    - Enranciamiento lipolítico UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROTEÍNAS 1.    Introducción 2.    Propiedades funcionales de las proteínas 3.    Propiedades de hidratación 4.    Solubilidad 5.    Viscosidad 6.    Gelificación 7.    Formación de pastas proteicas 8.    Texturización 9.    Propiedades surfactantes de las proteínas 10.    - Propiedades emulsionantes 11.    - Propiedades espumantes 12.    Fijación de aromas 13.    Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARBOHIDRATOS 1.    Introducción 2.    Clasificación de los carbohidratos 3.    - Monosacáridos 4.    - Oligosacáridos 5.    - Polisacáridos 6.    Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos 7.    Higroscopicidad 8.    - Mutarrotación 9.    - Estado vitreo 10.    - Cristalización 11.    - Inversión de los azúcares 12.    - Poder edulcorante 13.    Propiedades funcionales de los polisacáridos 14.    - Solubilidad 15.    - Hidrólisis de los polisacáridos 16.    - Viscosidad 17.    - Capacidad de formar geles 18.    Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor 19.    - Caramelización 20.    - Pardeamiento no enzimàtico 21.    Principales polisacáridos 22.    - Almidón 23.    - Glucógeno 24.    - Celulosa 25.    - Hemicelulosas 26.    - Ciclodextrinas 27.    - Sustancias pécticas 28.    - Gomas 29.    Fibra UNIDAD DIDÁCTICA 6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS 1.    Vitaminas y minerales 2.    Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados 3.    - Vitaminas hidrosolubles 4.    - Vitaminas liposolubles 5.    - Minerales 6.    - Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento 7.    Adición de nutrientes a los alimentos 8.    Enzimas 9.    - Enzimas endógenas en los alimentos 10.    - Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos 11.    - Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos 12.    - Enzimas inmovilizadas 13.    - ¿Enzimas libres o inmovilizadas? UNIDAD DIDÁCTICA 7. ALIMENTOS FRESCOS 1.    Alteración de los alimentos frescos 2.    Estrategias de la conservación de los alimentos 3.    Estrategias de la transformación de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN POR EL CALOR 1.    Introducción 2.    Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura 3.    Cinética de la destrucción de los microorganismos por el calor 4.    Termorresistencia de los microorganismos 5.    Valor F 6.    Tratamientos térmicos aplicados en la práctica 7.    Tipos de tratamientos térmicos 8.    - Esterilización 9.    - Pasterización 10.    - Termización UNIDAD DIDÁCTICA 9. UTILIZACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS 1.    Radiaciones electromagnéticas en la Industria Alimentaria 2.    Radiaciones electromagnéticas no ionizantes 3.    - Radiación infrarroja 4.    - Radiación microonda 5.    - Calentamiento dieléctrico 6.    - Calentamiento óhmico 7.    - Calentamiento por inducción 8.    Irradiación de alimentos 9.    - Efecto químico y biológico de la irradiación 10.    - Efecto en la calidad nutricional y en las características organolépticas de los alimentos 11.    - Aplicación en la Industria Alimentaria 12.    - Fuentes y planta de radiación UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONSERVACIÓN POR FRÍO 1.    Introducción 2.    Conceptos de refrigeración y congelación 3.    Refrigeración y almacenamiento en refrigeración 4.    - Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de los microorganismos 5.    - Importancia de las características del alimento 6.    - Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración 7.    - Características de los alimentos refrigerados 8.    - Otras aplicaciones de la refrigeración 9.    Congelación y almacenamiento en congelación 10.    - Teoría de la cristalización 11.    - Curvas de congelación 12.    - Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas 13.    - Efecto de la congelación en los microorganismos 14.    - Modificación de los alimentos durante su almacenamiento en congelación 15.    - Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados 16.    - Otras aplicaciones de la congelación 17.    Producción industrial de frío 18.    - Sistemas mecánicos 19.    - Sistemas criogénicos 20.    - Necesidades de refrigeración 21.    Métodos y equipos 22.    - Equipos empleados para la refrigeración 23.    - Equipos empleados para la congelación 24.    - Selección del método y del equipo de congelación 25.    Descongelación 26.    - Métodos de descongelación UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONSERVACIÓN DE AUMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN pH 1.    - El pH y los microorganismos alterantes 2.    - El pH y los microorganismos patógenos 3.    Atmósferas 4.    Actividad de agua (aw) 5.    - aw y microorganismos alterantes y patógenos 6.    - La aw y las reacciones químicas y bioquímicas 7.    Concentración de los alimentos por evaporación 8.    - Fundamentos de la evaporación 9.    - Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía 10.    - Efecto en las propiedades de los alimentos 11.    - Equipos y aplicaciones 12.    Deshidratación 13.    - Fundamentos de la deshidratación 14.    - Velocidad de secado. Fases y curvas de secado 15.    - Efecto en las características de los alimentos 16.    - Equipos y aplicaciones 17.    - Liofilización 18.    - Deshidratación osmótica 19.    - Conservación de los alimentos deshidratados 20.    - Reconstitución de los alimentos deshidratados UNIDAD DIDÁCTICA 12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN 1.    Introducción 2.    Reducción de tamaño 3.    - Reducción de tamaño de alimentos sólidos 4.    - Reducción de tamaño de alimentos líquidos 5.    Aumento de tamaño 6.    Mezcla 7.    Moldeado 8.    Modificación de la textura 9.    - Gelificación 10.    - Texturización 11.    Extrusión 12.    Operaciones de separación 13.    - Selección y clasificación 14.    - Sedimentación 15.    - Centrifugación 16.    - Filtración 17.    - Prensado o estrujamiento 18.    - Separación con membranas 19.    - Extracción 20.    - Cristalización 21.    Transformaciones químicas 22.    - Por tratamiento térmico 23.    - Por tratamiento químico y enzimático 24.    - Fermentaciones MÓDULO 2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES 1.    Definición, composición y estructura de la leche 2.    Lactosa 3.    - Estructura 4.    - Propiedades físicas 5.    - Propiedades químicas 6.    - Fermentación 7.    - Obtención 8.    - Valor nutritivo en la alimentación 9.    - Usos industriales 10.    - Otros carbohidratos 11.    Lípidos 12.    - El glóbulo graso 13.    - Autoaglutinación 14.    - Coalescencia 15.    - Fusión y cristalización 16.    - Principales alteraciones que afectan a los lípidos 17.    - Homogeneización 18.    Sustancias nitrogenadas 19.    - Proteínas de la leche 20.    Sales 21.    - Distribución de las sales entre las fases soluble y coloidal 22.    - Oligoelementos 23.    Enzimas 24.    - Hidrolasas 25.    - Oxidasas 26.    - Transferasas 27.    Vitaminas UNIDAD DIDÁCTICA 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE 1.    Tasa total, tipos y origen de bacterias de la leche cruda 2.    - Microbiota del interior de la ubre 3.    - Contaminación externa de la leche 4.    - Equipo de ordeño y otro utillaje 5.    Recogida, almacenamiento y transporte de la leche cruda 6.    Grupos microbianos más importantes en Lactología y sus repercusiones en la leche y productos lácteos 7.    - Bacterias lácticas 8.    - Bacterias esporuladas 9.    - Bacterias psicrotrofas 10.    - Bacterias de origen fecal 11.    - Microorganismos patógenos 12.    - Misceláneo UNIDAD DIDÁCTICA 3. LECHES DE CONSUMO 1.    Introducción 2.    Leche pasterizada 3.    Leches esterilizada y UHT 4.    Leches concentradas 5.    - Definiciones 6.    - Comportamiento de los componentes lácteos durante la concentración y deshidratación de la leche 7.    - Concentración de la leche 8.    - Leches concentrada y evaporada 9.    - Leche condensada 10.    - Leche en polvo 11.    - Leche en polvo de disolución instantánea 12.    Pruebas analíticas para controlar el tratamiento térmico de las leches UNIDAD DIDÁCTICA 4. LECHES FERMENTADAS 1.    Introducción 2.    Tipos de leches fermentadas 3.    - Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol 4.    - Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos 5.    - Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas 6.    - Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas 7.    - Productos lácteos probióticos 8.    Tecnología del yogur y de otras leches fermentadas 9.    - Enriquecimiento en sólidos lácteos 10.    - Filtración, desaireación y homogeneización 11.    - Tratamiento térmico 12.    - Adición del iniciador 13.    - Incubación 14.    - Enfriamiento 15.    - Envasado 16.    Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur y otras leches fermentadas 17.    - Cultivos iniciadores 18.    - Manejo del cultivo iniciador en la industria 19.    - Fermentación láctica 20.    - Formación del gel 21.    - Metabolismo de compuestos nitrogenados 22.    - Lipolisis 23.    - Compuestos del sabor y aroma de las leches fermentadas 24.    - Secreción de polisacáridos UNIDAD DIDÁCTICA 5. QUESOS 1.    Introducción 2.    Definición 3.    Proceso general de la elaboración del queso 4.    Clasificación de los quesos 5.    Aspectos microbiológicos de la maduración del queso 6.    Aspectos bioquímicos de la maduración del queso. Desarrollo del sabor y aroma 7.    - Glicolisis 8.    - Proteolisis 9.    - Lipolisis 10.    - Otras reacciones que originan sustancias aromáticas y sápidas 11.    Estudio comparativo de la fabricación de las variedades de quesos más características 12.    Quesos fundidos UNIDAD DIDÁCTICA 6. NATA Y MANTEQUILLA. OTROS DERIVADOS LÁCTEOS 1.    Nata 2.    - Definición y clasificación 3.    - Desnatado 4.    - Condiciones para un buen desnatado 5.    - Natas de consumo 6.    - Homogeneización 7.    - Desacidificación 8.    - Normalización 9.    Mantequilla 10.    - Llegada de la nata a la central 11.    - Desaireación 12.    - Normalización y pasterización de la nata 13.    - Maduración de la nata 14.    - Batido de la nata 15.    - Amasado o malaxado de la mantequilla 16.    - Salazonado 17.    - Envasado de la mantequilla 18.    - Procedimientos en continuo 19.    - Nuevas tendencias 20.    Helados 21.    - Estructura 22.    - Componentes 23.    - Fabricación industrial 24.    - Fabricación de polos 25.    Postres lácteos 26.    Batidos 27.    Caseinatos 28.    - Obtención 29.    - Utilización 30.    Lactosuero 31.    - Aprovechamiento industrial 32.    - Utilización de los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL). 33.    - Fermentación de los lactosueros UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES 1.    Estructura del tejido muscular esquelético 2.    Composición de la carne 3.    - Proteínas 4.    - Grasas 5.    - Carbohidratos 6.    - Otros componentes menores 7.    Cambios post mortem del músculo 8.    - Cambios químicos 9.    - Cambios físicos 10.    - Maduración de la carne 11.    - Procesos postmortales anómalos. Carnes PSE y DFD UNIDAD DIDÁCTICA 8. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE 1.    Introducción 2.    Capacidad de retención de agua 3.    - Contenido acuoso de la carne 4.    - Modificaciones de la capacidad de retención de agua 5.    - Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne y de sus productos 6.    - Determinación de la capacidad de retención de agua 7.    Jugosidad 8.    Color 9.    - Pigmentos básicos de la carne 10.    - Factores de los que depende el color de la carne 11.    - Determinación del contenido en mioglobina de la carne 12.    Textura y dureza 13.    - Factores que modifican la dureza de la carne 14.    - Ablandamiento artificial de la carne 15.    - Determinación objetiva de la dureza 16.    Olor y sabor 17.    - Precursores del sabor y del aroma de la carne 18.    - Factores que participan en el desarrollo del sabor y del aroma de la carne 19.    - Saborizantes, aromatizantes y potenciadores del sabor de utilidad en la industria cárnica 20.    - Particularidades de los métodos de análisis de detección y valoración de las sustancias sápidas y aromáticas UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN DE LA CARNE MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO 1.    Introducción 2.    Refrigeración de la carne 3.    - Almacenamiento de la carne refrigerada 4.    - Alteración de la carne refrigerada 5.    - Envasado y almacenamiento de la carne refrigerada al vacío y en atmósferas modificadas 6.    Congelación de la carne 7.    - Métodos de congelación 8.    - Almacenamiento 9.    - Descongelación UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRODUCTOS CÁRNICOS 1.    Introducción 2.    Productos cárnicos: concepto y definición 3.    Emulsiones cárnicas 4.    - Factores de los que depende la estabilidad de una emulsión cárnica 248 5.    Geles cárnicos 6.    Reacciones del curado. Coadyuvantes 7.    - Ingredientes del curado y sus funciones 8.    Fabricación de productos cárnicos: procesos generales 9.    - Ingredientes de los productos cárnicos 10.    - Materia prima básica 11.    - Preparación de la mezcla 12.    - Moldeado de los productos cárnicos: embutido 13.    Características particulares de los procesos de elaboración de los productos cárnicos 14.    - Productos cárnicos frescos 15.    - Productos cárnicos crudos adobados 16.    - Productos cárnicos tratados por el calor 17.    - Embutidos crudos curados 18.    - Salazones cárnicas 19.    - Productos cárnicos hipocalóricos e hiposódicos 20.    - Cultivos iniciadores 21.    Ahumado de productos cárnicos 22.    Carnes reestructuradas 23.    - Composición de los productos reestructurados 24.    - Estructura y características de un producto reestructurado 25.    - Proceso de elaboración 26.    - Presentación y comercialización de los productos reestructurados 27.    Análogos de la carne UNIDAD DIDÁCTICA 11. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO 1.    Introducción 2.    Estructura del cuerpo 3.    Composición química 4.    - Proteínas 5.    - Aminoácidos 6.    - Grasa 7.    - Otros componentes menores 8.    Cambios post mortales del pescado 9.    Estimación del grado de alteración del pescado 10.    - Índices sensoriales 11.    - Índices químicos UNIDAD DIDÁCTICA 12. CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO 1.    Alteración del pescado 2.    Manipulación del pescado a bordo 3.    Refrigeración y envasado en atmósferas modificadas 4.    Congelación del pescado y el marisco. Almacenamiento y descongelación 5.    - Congelación del pescado y el marisco 6.    - Almacenamiento 7.    - Descongelación UNIDAD DIDÁCTICA 13. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA 1.    Salazón y/o desecación del pescado 2.    - Salazón 3.    - Desecación 4.    Ahumado 5.    - Ahumaderos 6.    - Tratamiento después del ahumado 7.    Escabeches 8.    Conservas y semiconservas 9.    Surimi y derivados 10.    - Proceso de obtención 11.    - Composición química y características del surimi 12.    - Producción de surimi y productos derivados 13.    Concentrados proteicos de pescado (FPC) 14.    - FPC de tipo A 15.    - FPC de tipo B 16.    Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado (marinbeef) 17.    Aceites de pescado 18.    - Producción y características del aceite de pescado corporal 19.    - Producción y características del aceite de hígado de pescado 20.    Aprovechamiento de las huevas de pescado UNIDAD DIDÁCTICA 14. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 1.    Huevos 2.    - Estructura y composición de la cáscara y sus membranas 3.    - Composición de la clara 4.    - Composición de la yema 5.    - Cambios durante el almacenamiento de los huevos 6.    - Conservación de los huevos íntegros 7.    - Estimación de la calidad de los huevos 8.    Ovoproductos 9.    - Propiedades funcionales más importantes 10.    - Fabricación de ovoproductos 11.    EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y Procesos de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis. Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. II: Alimentos de origen animal de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis

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